СтатьиСвой бизнес

«Многие люди говорят, что хотят работать, но на самом деле это не так»

14 лет назад официант и бывший футболист Никола Павлович оставил родную Сербию и прилетел в Екатеринбург — пригласили поработать в местном ресторане пару месяцев. Но «командировка» затянулась: и сегодня Никола — совладелец ресторана Kitchen (с англ. — кухня), одного из самых модных заведений в уральской столице, — уже сам нанимает людей на работу. Он рассказал hh.ru, как подбирает персонал, каких специалистов особенно не хватает и зачем официанту нужны «большие, сильные мозги». Еще больше историй от предпринимателей — в специальном проекте hh.ru: про бизнес и людей.

Про Kitchen:

Год создания — 2017-й.
Штат — 50 человек.
Деятельность — ресторан.
Основной город — Екатеринбург.

«Многие люди говорят, что хотят работать, но на самом деле это не так»
Никола Павлович, совладелец ресторана Kitchen

«Ты должен по-другому думать, и это должны заметить»

— Вы несколько лет успешно работали в разных заведениях Екатеринбурга и даже открыли свой ресторан «Фартук» в одном из спальных районов города. Как возникла идея открыть еще и Kitchen — по сути, ресторан на крыше бизнес-центра?

— Не было никакой идеи — всё произошло очень спонтанно: знакомые подсказали, что это помещение в квартале Clever Park сдается. Первое время я отказывался, но потом все-таки решился. Здесь площадка интересная — и я видел перспективу: Clever Park застраивался и до сих пор застраивается, есть возможности для развития.

В сентябре ресторану Kitchen исполнилось три года, и, оглядываясь назад, я вижу кое-какие ошибки в той работе. Это нормально, потому что каждый год мы должны по-другому думать, принимать новые решения. Если сегодня наши решения будут такими же, как три года назад, то, мне кажется, с нами какая-то проблема.

— Изменился ли ваш коллектив с момента открытия?

— Те, кто создавал Kitchen, — все здесь. Конечно, половина линейного персонала сменилась, но до сих пор есть люди, которые с первого ресторана со мной. Я очень рад этому. У меня есть команда, которая помогает во всем: это управляющий, шеф-повар, дизайнер. И наша концепция — не просто мысли одного человека, очень многое мы все вместе продумываем до мелочей. Например, мы единственные в городе сделали «вяленую» комнату (помещение, где при определенной температуре вялится мясо. — Прим. ред.).

Отношения между сотрудниками очень важны: мы здесь работаем без всяких плохих слов на протяжении всего дня — у нас так принято. Постоянно чем-то занимаемся вместе, например, собираемся раз в месяц побегать, сходить в зал. Или на нашей открытой трибуне на летней веранде остаемся после работы: лимонад попить, пообщаться.

— Классная команда любого работодателя делает более привлекательным. Но есть и другие факторы, например, для многих имеет значение карьерный рост. Как вы думаете, возможен ли он в ресторанном бизнесе?

— Нелегкий вопрос. Я вообще начинал с официанта и в итоге пришел к своей нынешней позиции. Но я поменял два или три ресторана — это очень мало. Думаю, что с официанта вырасти до директора в одной компании возможно, если это целая сеть. В одном ресторане — очень сложно будет. Большие, сильные мозги должны быть, ты должен по-другому думать, и это должны заметить.

Но, вообще, рост возможен. Мы приветствуем, когда кто-то из внутреннего коллектива хочет перейти, например, на позицию менеджера.

«У нас, как объявили режим самоизоляции, все делали всё»

— Ресторанная отрасль очень сильно ощутила на себе «коронакризис» — не все смогли пройти этот период без потерь. Kitchen продолжает работать, но удалось ли сохранить команду?

— Команду точно удалось сохранить: весь основной состав, около 15–20 человек, по-прежнему у нас работают. Когда вся эта ситуация началась, я сперва даже подумал: «Наконец-то, а то так было много работы всё время, надо сейчас, наверное, поспать немножко и потом начать что-то делать». Но с первого дня пошли новые задачи: доставку развивать, сайт доделывать… И другие мелочи, которые у нас не готовы были. Но время прошло, команда сохранилась — и я рад, что они получили все свои деньги, которые должны были получить.

— За счет чего вы этого добились? Пришлось переквалифицировать персонал?

— Да. У нас с первого дня, как объявили режим самоизоляции, вообще все делали всё. Я ездил вместо курьеров, официанты упаковывали блюда и также со мной ездили, помогали доставлять заказы. Нужно было оптимизировать расходы: зачем платить сторонним курьерам, если тут у нас есть люди и их нужно задействовать, и в первую очередь им заплатить зарплату?

— Была ли потребность в новых сотрудниках?

— Во время карантина мы не нуждались в подборе, но был неудобный момент: мы не понимали дату открытия ресторанов. А того количества персонала, которое было на тот момент, недостаточно для обычного режима работы. Но мы не знали, когда запустимся и к какому времени нам понадобятся люди, поэтому не могли открывать вакансии. В результате первые дни после снятия ограничений мы отработали очень небольшим составом, нас не хватало — даже не успевали выложить все вакансии, потому что было много гостей.

«Никакие каверзные вопросы заранее не готовлю»

— Где вы обычно находите людей для Kitchen, какими источниками пользуетесь?

— Из джоб-сайтов мы только через hh.ru ищем персонал — нам очень нравится. Плюс какие-то свои собственные каналы, например через знакомых, по рекомендациям.

Мне нравится лаконичность сайта. Очень удобно, быстро. Я надеюсь, что скоро к нам выйдет человек на позицию управляющего, которого мы нашли как раз через hh.ru. Когда у нас было первое собеседование с этим кандидатом, мне понравилось, что мы были на одной волне, рассуждали похожим образом, у нас схожие интересы по работе. Для меня это важно. Надеюсь, этот кандидат — наш человек, который придет в команду надолго. По крайней мере, я так чувствую. И за это я благодарен hh.ru. Этот кандидат — из Иркутска, он планировал переезд в Екатеринбург и за две недели до этого опубликовал резюме на hh.ru.

— Как обычно проходят собеседования?

— У меня есть специалист по подбору кадров. Я провожу собеседования только с кандидатами на наиболее важные позиции, например на управляющего. Мне важно понять человека, оценить. Есть такой фактор — «чуйка»: я могу почувствовать человека, и для моей компании это очень важно. Никакие каверзные вопросы я заранее не готовлю, обычно всё спонтанно происходит. Могу иногда спросить что-то нестандартное, но не больше. Я ведь сам проходил раньше собеседования и готов к тому, что человек волноваться будет. Поэтому я пытаюсь максимально отпустить ситуацию, чтобы раскрыть кандидата.

— Каким должен быть соискатель, чтобы попасть в Kitchen?

— Первое — он должен хотеть работать. Это очень важно: многие люди говорят, что хотят работать, но на самом деле это не так. Тут надо самому с собой разобраться. Второе — важно любить то, что делаешь. Неважно, какая у тебя позиция. Если ты это любишь, у тебя всегда больше шансов, чем у того, кто не любит. У тебя все равно в конце концов получится лучше. Конечно, кандидат должен интересоваться своей работой, открывать для себя что-то новое постоянно. Дальше мы поможем, обучим, подскажем.

— Каких специалистов сегодня не хватает ресторанной отрасли?

— Поваров не хватает. С официантами все более-менее нормально, хотя есть интервалы, когда сложно найти человека — например, когда у студентов экзамены и все они очень заняты. С поварами всё сложнее. Сейчас уровень кухни в России, по сравнению с 2006 годом, когда я сюда приехал, совсем другой, он очень сильно поднялся. Если раньше какие-то страны Европы были намного сильнее, то сегодня некоторые даже проигрывают России. Всё это быстро происходило: три-четыре повара начали делать что-то интересное — с любовью, с техникой, с необычной подачей, с необычными сочетаниями, с локальными продуктами… И за их уровнем дотянуться очень сложно. Кухня развивается, а поваров, которые с таким желанием подходят к своей работе, не так много.

В любом случае нужно обучение, но не многие могут себе это позволить. Когда у тебя один или два ресторана, это очень сложно. Если бы у нас было пять-шесть ресторанов, то был бы уже свой отдел по найму и обучению. Мы, конечно, стремимся к этому, надеюсь, что скоро появится какой-то третий ресторан — и тогда уже можно будет сделать школу.

«Kitchen — это кухня»

— Каким вы видите ваш бизнес через десять лет?

— У меня есть цель пойти по России, а так как я из Сербии, то, конечно, хочется и там попробовать сделать что-то интересное. Но Россия — однозначно. Уже года три я постоянно посещаю разные города: Волгоград, Владикавказ, Москва, Питер и многие другие.

Фраза, с которой я здесь решил открывать рестораны: «Нужно понять народ, понять город». Потому что Россия Россией, но и города друг от друга отличаются. Поэтому я езжу, пытаюсь что-то почувствовать. Это нелегко, но по России точно мы пойдем — нам есть что показать.

— Kitchen — для вас это…?

— Для меня это вся работа про кухню. Kitchen — это кухня. Но непростая кухня.

Вакансии дня